Artisanat du pain de fermentation au levain ancien
Préparez une authentique miche de pain au levain sauvage. Mélangez la farine, l'eau et le levain vivant, développez le gluten en étirant et pliant toutes les heures, façonnez la bo...
Matériel nécessaire
- • Levain pétillant actif (1/2 tasse)
- • Farine à pain non blanchie (500 grammes)
- • Sel de mer fin (10 grammes)
- • Faitout ou pierre à pâtisserie épaisse (1 unité)
- • Lame de rasoir ou couteau d'office bien aiguisé (1 unité)
Conseils aux parents
- → Mélanger la farine, l'eau et le levain mûr; laisser reposer 30 minutes pour autolyse avant d'ajouter du sel.
- → Utilisez la technique « étirer et plier » toutes les 30 minutes au lieu du pétrissage traditionnel pour créer des réseaux de gluten solides et aérés.
- → Cuire au four dans un faitout préchauffé et couvert : la vapeur emprisonnée maintient la surface de la pâte humide, permettant au pain de se dilater avec une croûte croustillante.
Consignes de sécurité
Un adulte aide à placer et à retirer les cocottes chaudes du four à 230 °C (450 °F).
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Instructions étape par étape
Étape 1
Fouettez 100 g de levain actif avec 350 g d'eau tiède dans un bol, puis incorporez 500 g de farine à pain jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.
⏱️ ~10 minÉtape 2
Reposez-vous 30 minutes, saupoudrez 10 g de sel et effectuez 4 séries d'étirements et de plis toutes les 30 minutes pour développer la force du gluten.
⏱️ ~20 minÉtape 3
Façonnez la pâte fermentée en une boule ronde serrée (boule) avec une tension superficielle, en la plaçant dans un bol fariné pour faire lever.
⏱️ ~15 minÉtape 4
Entaillez le dessus avec une lame et faites cuire au four hollandais préchauffé à 230°C (450°F) avec le couvercle pendant 20 minutes, puis fermez le couvercle pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré.
⏱️ ~15 min